冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
新春走基层丨非遗彩灯映新春******
孩子们兴致勃勃地参观彩灯协会。图片由宁安市委宣传部提供 □杨庭娟 本报记者 张雪地 “今年，马老师要做什么彩灯？”年关将近，对于宁安市民来说，正月十五看到马积瑞制作的彩灯，才算过了一个完整的年。 今年，马积瑞将小白兔用彩绘的方式画在了彩灯上，圆鼓鼓的小脸蛋，红红的小眼睛，软萌软萌的，这是他琢磨了好几天的新样式……彩灯协会里，琳琅满目的彩灯挂满教室，无骨缝、折纸灯、骨架灯等彩灯，俨然成了一个非遗彩灯小型博物馆。72岁的马积瑞拿出自己创作的彩灯作品，开心得像个孩子。 马积瑞从小酷爱艺术，对画画、剪纸都有浓厚兴趣，10岁开始便在父母的指导下制作了自己的第一盏彩灯。兴趣是最好的老师，没想到与彩灯一结缘就是一辈子。 2018年宁安市实验小学校邀请马积瑞进行非遗文化进校园，开展社团活动。时至今日，已经有近200名学生走入社团、了解彩灯文化。实验小学张校长介绍说，孩子们喜欢称呼马老师为“马爷爷”，马老师执着的工匠精神熏陶着孩子，让孩子们学会坐住板凳、感受非遗文化之美。 最近，马积瑞又开始为了创作彩灯忙活起来了。宁安市每年的正月十五元宵灯会，马积瑞的彩灯作品年年参展，年年获奖，最多时承揽的8个单位的彩灯都收获奖项。他制作的《西游四杰》《同奏幸福歌》两个彩灯在参加全国花灯展后，被中国彩灯博物馆收藏。 记者看到，马积瑞家的书架上摆满了灯面、雕塑资料、早年图样等归纳好的牛皮纸袋10多个，这些都是为了撰写10万多字的《宁古塔彩灯制作技艺》这本书搜集总结的经验和图纸。 这本书中有步骤、有工具、有方法、有图片。如今已经满头白发的马积瑞还在每天完善着这本书，他希望让它再详尽一些、再全面一些……他希望一个零基础的人通过这样一本书也能制作彩灯。 马积瑞是文化的传承人，是技艺的守护人。他不仅有一双灵巧的手，一辈子专注于一件事的疯狂与热爱、不轻言放弃的坚持和耐心更打动着身边的很多人。 彩虹多多地图 |
